O španělských uzeninách a šunkách

JAMONY:

jamón serrano  - pochází z masa bílých prasat

jamón ibérico - vyrábí se  z černých iberských prasat (Pata Negra)

jamon múže být buď celá kýta: a to zadní, označuje se Jamon , nebo přední která se označuje Paleta.

Dále může být vykoštený označovaný jako Deshuesado/centro de jamon nebo kousky vykošteného jamonu. Stejné platí i pro přední kýtu (paletu)

ROZDÍLY V JAMÓNU IBÉRICO

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a dělá z jamónu ibérico jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele, francouzského jambonu či chorvatského pršutu) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých nenasycených tuků a jedinečnou texturu umožněnou mezisvalovým tukem-mramorováním.

Dle způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:

BELLOTA

Jamón ibérico de Bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období tzv. montanery (mezi září a březnem) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Zvíře navíc žije ve volném výběhu v dubových hájích, v tzv. dehese (dehesa musí mít na  jeden hektar alespoň 10  stromů). Před vstupem do montanery se musí hmotnost vepře pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž ke konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Obecně se počítá nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.

RECEBO

Jakmile prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “de recebo”.

CEBO 

Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout jamónu ibérico de cebo.

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

 Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze)

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců

Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců)

Rozdelení LOMA:

Lomo je Sušená vepřová panenka (zrání cca 2 měsíce)

Bílé prase, nese označení LOMO nacional, dále dle sorty prasa, třeba LOMO DUROX, LOMO HUNGARO (Mangalica)

Další typ (největší kvalita je LOMO/LOMITO IBERICO. Rozdíl mezi LOMEM a LOMITEM je následovný:

LOMITO: Pochází z časti prasete, která se nachází pod lopatkou iberského prasete, jedná se o nejlepší část prasete. Z jednoho prasete jsou jenom dvě lomita. (obvyklá váha cca 0,5kg) Obvyklé zrání bývá 4 a více měsíců.

LOMO: Pochází z časti prasete, která se nachází pod řebřem iberského prasete. Obvyklé zrání bývá 4 a více měsíců.

Další rozdělení je jako u Jamonů: CEBO, recebo  a Bellota.

Video na youtube (bohužel v španělštině)

https://www.youtube.com/watch?v=yftpVW_2MrM

Video hodnocení jamonu:

https://www.youtube.com/watch?v=qR6H2ZKCO-0

Chorizo:

je španělská klobása nebo salám, který by se dal nejlépe přirovnat k čabajce. Základem choriza je také vepřové maso a paprika – chorizo z oblasti Extremadura které máte v nabídce používá fenomenální papriku Pimentón de la Vera (uzená nad otevřeným ohněm). Na rozdíl od maďarské klobásy je chorizo vyrobené ze syrového fermentovaného nebo chcete-li sušeného vepřového masa, kdežto čabajka obsahuje maso, které prošlo tepelnou úpravou. Díky tomu má chorizo něco trošku navíc: jakoby hlubší a komplexnější chuť.

Rozdelení choriza je stejné jako u ostatních výrobku, tj:

1, blanco (bíle prase)

2, Ibérico ( cebo, bělota)

Salchicon:

 je španělský salám, vyrobený z vepřového masa. Tento jemný salám obsahuje kuličky černého pepře, které mu dodávají typickou chuť.

Dělení salchihonů podle použitého masa:

Salchichon serrano je vyroben z masa bílého prasete.

Salchichon iberico je vyroben z masa černých iberských polodivokých prasat. Tuk těchto zvířat obsahuje nenasycené mastné kyseliny a je výživovými odborníky přirovnáván k olivovému oleji.

Černé rizoto

Rád bych se s Váma podelil o jeden recept a to černé rizoto z kalamárů. Zrovna ho včera dělal na Primě Zdeňa Polreich tak jsem dneska neodolal.

Risotto al nero získává unikátní černou barvu díky inkoustovým váčkům kalamářů. Moje verze je kalamář sice z plechovky, ale kvalita z Galicie. Kalamáři jsou en su tinto, tj ve svým inkoustů. Takže nám pokrm pěkně obarví.

Postup:

Na oleji oleji rozehřejeme cibulku, posolíme a přidáme špetku másla. Tak přidáme kalamáry i s inkoustem, dusíme a přidáme rýži, kterou osmahneme a nakonec zalijeme vývarem. Můžeme přidat i víno to já ale dneska vynechal. Rýži vaříme 18 minut. Jak dovaříme, šupneme tam trošičku másla. A jak říká Polreich, do ryb sýr nepatří, proto tentokrát zapomeneme na parmazán.   

Suroviny:

Cibule

Olivový olej- Panenský Olivový olej Arbeiquina - 2l

Kálámáre ve vlastní štávě

Sůl: Flor del Delta Lemon Flakes- vločky s citronem

Rýže: Arroz Extra DO Valencia (rýže na paellu)  1kg

Příběh jménem Jamon

Dneska Vám představím jeden španělský unikát. Jeho jméno je Jamon. Asi všichni známe chorvatský pršut nebo italské prosciutto nebo parmskou šunku. Trošku a přitom neoprávněně se zapomíná na španělský národní poklad: Jamón Iberico. 

Pojďme pěkně popořádku, tohle to je vepřík jakého známe všichni. Když se bavíme o Španělsku, tak tady většinou nese název Cerdo Blanco nebo Cerdo Nacional ( bíle nebo domáci prase. 

Z tohoto prasátka se dělá jak parmská, tak pršut tak Jamón Serrano, tvz horská šunka

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

 Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc

Další dělení dle části prasete ze které šunka pochází. 

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze) Váha obvykle 4-6 kg. 
Jamon- zadní kýta, zraje 9-24 měsíců. Váha cca 6-10 kg. Čím větší tím déle se nechává vyzrát. 

Další rozdělení dle délky zrání

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců (bodega značí sklep, proto toto označení nese sunka která zrála ve sklepě)

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců 


Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců)

Takže třeba název Jamon Serrano Reserva nám říká že se jedná o šunku z bílého prasete, zadní nohu která zrála minimálně rok. 

Jamon Serrano tvorí v španělsku 90 procent výroby sušené šunky. 

to be continue soon...

Recept na skvělou vepřovou panenku

Ingredience:

vepřová panenka
olivový olej Extra Virgin
máslo
směs mořská sůl a šest druhů pepře

Vepřovou panenku potřeme olivovým olejem. Rozpálíme pánev a panenku zprudka opečeme z každé strany cca 2-3 minuty. Zapneme troubu na 200 stupně, na pánev přidáme cca 50g másla a dáme dopéct do trouby zakryte pokličkou. Dopékáme cca 7-10 minut dle velikosti (tloušťky panensky) v závěru přidáme směs koření. Podáváme s pečenýma bramborami nebo s chlebem.  Jako víno doporučíme třeba Syrah od Cruzada 

Tip: na olivovém oleji nešetřete, použijte ten nejkvalitnější, množství na panenku je zanedbatelné. Rozdíl v závěrečné chuti je ale drastický, takže žádný supermarkeťák :)

Spoznáváme rýži La Senia

Rýže La Senia je odrůda rýže středního zrna. Pěstuje se v Španělsku v oblastech Valencie, delty Ebra a u města Sevilla. Jedná se o rýži s vysokým obsahem amylopektinu (škrobu) a proto má tahle rýže velkou schopnost absorbovat chutě ostatních potravin jako masa nebo plodů moře. 

Díky nízkému obsahu amylózy je rýže velmi málo lepivá. Vařením získá krémovou strukturu. Při vaření používáme na 100 g rýže (cca jedna porce na osobu) 200 g vody. Rýže by se měla vařit 18 minut. Rýže je vhodná na tradiční španělské národní jídlo Paellu.   

Rýže se u Valencie pěstuje v národním parku Parque natural de la Albufera. Albufera v arabštině značí malé moře. Tato rýže tedy pochází z čisté přírody a jedná se o přírodní a velmi chutný produkt. 

Odkaz na produkt zde

Představujeme naše delikatesy: Třešňová paštika

Patá Ibérico je typická španělská paštika z Iberských (černých prasat)

Představme si Iberské prase:

Iberské prase samo produkuje kyselinu olejovou, blízkou té, kterou nalézáme v olivovém oleji a to žádné jiné zvíře na světě nedokáže. Maso těchto prasat má intenzivnější chuť a hlubší buket.

Na severu Extremadury, v oblasti Vera kterou si představíme později s jiným produktem, leží Valle del Jerte - údolí Jerte. Je známo pěstováním třešní které jsou proslavené po celém Španělsku a dokonce se exportují i do mnoha krajin světa. Španělé tradičně tvrdí že se jedná o nejlepší třešně na světe. 

Paté ibérico con cerezas del Jerte je tedy iberská paštika z třešněmi z údolí Jerte. Kombinace dvou delikates. V čase sezóny třešní doporučujeme na paštiku přidat čerstvé třešně čím se ještě zvýrazní chuť paštiky. 

Pohled na rozkvetlé třešně v údolí Jerte

Třešne odrůdy picota

Recept na Paellu

Ingredience:

Rýže

Olivový olej

Sůl

Kuře

Králík

Zelené lusky

Fazole

Uzená paprika

Drcená rajčata

Rozmarýn

Šafrán

 vývar (kuřecí)
Citron

Na pánev dáme olivový olej, přidáme naporcované maso a osolíme na pánvi, když je maso jemně osmažené do růžova přidáme zelené lusky a fazole (ty musí být už uvařené).  Cca po 10 minutách přidáme rajčata (bud nakrájené čerstvé nebo drcená rajčata v plechovce). Přidáme šafrán a půl lžíce uzené papriky a podlejeme trochou vody. Zhruba po 30 minutách přidáme vývar a snítku čerstvého rozmarýnu a necháme vařit. Zhruba po 30 minutách vyjmeme rozmarýn (je dost aromatický a když ho tam necháme přebíjí chuť ostatních surovin). Na konec až je maso měkké přidáme do pánve rýži a vaříme dál cca 15 minut. Po té stáhneme plamen, poklademe kousky citronu (čtvrtky citronu poklademe nahoru na jídlo)  a necháme dojít.

Po nasypání rýže rozmíchat rýži v pánvi a po té již nemíchat!

veškerý sortiment na Paellu z našeho sortimentu najdete zde

video recept Loli Dominguez Jimenez

http://www.youtube.com/watch?v=1QpvPXWSu90