Příběh jménem Jamon

Dneska Vám představím jeden španělský unikát. Jeho jméno je Jamon. Asi všichni známe chorvatský pršut nebo italské prosciutto nebo parmskou šunku. Trošku a přitom neoprávněně se zapomíná na španělský národní poklad: Jamón Iberico. 

Pojďme pěkně popořádku, tohle to je vepřík jakého známe všichni. Když se bavíme o Španělsku, tak tady většinou nese název Cerdo Blanco nebo Cerdo Nacional ( bíle nebo domáci prase. 

Z tohoto prasátka se dělá jak parmská, tak pršut tak Jamón Serrano, tvz horská šunka

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

 Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc

Další dělení dle části prasete ze které šunka pochází. 

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze) Váha obvykle 4-6 kg. 
Jamon- zadní kýta, zraje 9-24 měsíců. Váha cca 6-10 kg. Čím větší tím déle se nechává vyzrát. 

Další rozdělení dle délky zrání

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců (bodega značí sklep, proto toto označení nese sunka která zrála ve sklepě)

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců 


Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců)

Takže třeba název Jamon Serrano Reserva nám říká že se jedná o šunku z bílého prasete, zadní nohu která zrála minimálně rok. 

Jamon Serrano tvorí v španělsku 90 procent výroby sušené šunky. 

to be continue soon...