JAMONY:
jamón
serrano - pochází z masa bílých prasat
jamón
ibérico - vyrábí se z černých iberských prasat (Pata Negra)
jamon
múže být buď celá kýta: a to zadní, označuje se Jamon , nebo přední která se
označuje Paleta.
Dále
může být vykoštený označovaný jako Deshuesado/centro de jamon nebo kousky
vykošteného jamonu. Stejné platí i pro přední kýtu (paletu)
ROZDÍLY V JAMÓNU IBÉRICO
Jamón
ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a
dělá z jamónu ibérico jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými
šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di
Parma či San Daniele, francouzského jambonu či chorvatského pršutu)
intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých nenasycených tuků a
jedinečnou texturu umožněnou mezisvalovým tukem-mramorováním.
Dle
způsobu života prasat a krmení se jamón ibérico dělí na:
BELLOTA
Jamón
ibérico de Bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také
nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón
dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období
tzv. montanery (mezi září a březnem) výhradně žaludy a aromatickými bylinami.
Zvíře navíc žije ve volném výběhu v dubových hájích, v tzv. dehese (dehesa
musí mít na jeden hektar alespoň 10 stromů). Před vstupem do
montanery se musí hmotnost vepře pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž ke
konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze
žaludů a bylin. Obecně se počítá nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé
zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu.
RECEBO
Jakmile
prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím
skončení dokrmit běžným organických krmení a jamón pocházející z takových
zvířat se pak nazývá “de recebo”.
CEBO
Zvířata
krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout
jamónu ibérico de cebo.
DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO
Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová
po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy
žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší
podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají
důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je
například plemenu Duroc
Paleta
- přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze)
Bodega
- zrání 9 až 12 měsíců
Reserva
- zrání 12 až 15 měsíců
Gran
reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců)
Rozdelení LOMA:
Lomo je Sušená vepřová panenka (zrání cca
2 měsíce)
Bílé
prase, nese označení LOMO nacional, dále dle sorty prasa, třeba LOMO DUROX,
LOMO HUNGARO (Mangalica)
Další
typ (největší kvalita je LOMO/LOMITO IBERICO. Rozdíl mezi LOMEM a LOMITEM je
následovný:
LOMITO:
Pochází z časti prasete, která se nachází pod lopatkou iberského prasete,
jedná se o nejlepší část prasete. Z jednoho prasete jsou jenom dvě lomita.
(obvyklá váha cca 0,5kg) Obvyklé zrání bývá 4 a více měsíců.
LOMO:
Pochází z časti prasete, která se nachází pod řebřem iberského prasete.
Obvyklé zrání bývá 4 a více měsíců.
Další rozdělení je jako u Jamonů: CEBO,
recebo a Bellota.
Video na youtube (bohužel v španělštině)
Video hodnocení jamonu:
Chorizo:
je
španělská klobása nebo salám, který by se dal nejlépe přirovnat k čabajce. Základem
choriza je také vepřové maso a paprika – chorizo z oblasti Extremadura
které máte v nabídce používá fenomenální papriku Pimentón de la Vera
(uzená nad otevřeným ohněm). Na rozdíl od maďarské klobásy je chorizo vyrobené
ze syrového fermentovaného nebo chcete-li sušeného vepřového masa, kdežto
čabajka obsahuje maso, které prošlo tepelnou úpravou. Díky tomu má chorizo něco
trošku navíc: jakoby hlubší a komplexnější chuť.
Rozdelení
choriza je stejné jako u ostatních výrobku, tj:
1,
blanco (bíle prase)
2,
Ibérico ( cebo, bělota)
Salchicon:
je španělský salám, vyrobený z vepřového masa.
Tento jemný salám obsahuje kuličky černého pepře, které mu dodávají typickou
chuť.
Dělení
salchihonů podle použitého masa:
Salchichon
serrano je vyroben z masa bílého prasete.
Salchichon
iberico je vyroben z masa černých iberských polodivokých prasat. Tuk těchto
zvířat obsahuje nenasycené mastné kyseliny a je výživovými odborníky
přirovnáván k olivovému oleji.
