streda 8. októbra 2014

Příběh jménem Jamon


Dneska Vám představím jeden španělský unikát. Jeho jméno je Jamon. Asi všichni známe chorvatský pršut nebo italské prosciutto nebo parmskou šunku. Trošku a přitom neoprávněně se zapomíná na španělský národní poklad: Jamón Iberico. 


Pojďme pěkně popořádku, tohle to je vepřík jakého známe všichni. Když se bavíme o Španělsku, tak tady většinou nese název Cerdo Blanco nebo Cerdo Nacional ( bíle nebo domáci prase. 




Z tohoto prasátka se dělá jak parmská, tak pršut tak Jamón Serrano, tvz horská šunka

DĚLENÍ JAMÓNU SERRANO

 Jamón Serrano pochází z bílého, které se chová po celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání. Zde samozřejmě hrají důležitou roli klimatické i geografické podmínky a genetika vepřů. Unikátní je například plemenu Duroc

Další dělení dle části prasete ze které šunka pochází. 

Paleta - přední plec zrání kolem 10 měsíců (kvůli menší váze) Váha obvykle 4-6 kg. 
Jamon- zadní kýta, zraje 9-24 měsíců. Váha cca 6-10 kg. Čím větší tím déle se nechává vyzrát. 

Další rozdělení dle délky zrání

Bodega - zrání 9 až 12 měsíců (bodega značí sklep, proto toto označení nese sunka která zrála ve sklepě)

Reserva - zrání 12 až 15 měsíců 


Gran reserva - zrání více než 15 měsíců (až 24 měsíců)

Takže třeba název Jamon Serrano Reserva nám říká že se jedná o šunku z bílého prasete, zadní nohu která zrála minimálně rok. 

Jamon Serrano tvorí v španělsku 90 procent výroby sušené šunky. 

to be continue soon...



pondelok 29. septembra 2014

Recept na skvělou vepřovou panenku

Ingredience:

vepřová panenka
olivový olej Extra Virgin
máslo
směs mořská sůl a šest druhů pepře

Vepřovou panenku potřeme olivovým olejem. Rozpálíme pánev a panenku zprudka opečeme z každé strany cca 2-3 minuty. Zapneme troubu na 200 stupně, na pánev přidáme cca 50g másla a dáme dopéct do trouby zakryte pokličkou. Dopékáme cca 7-10 minut dle velikosti (tloušťky panensky) v závěru přidáme směs koření. Podáváme s pečenýma bramborami nebo s chlebem.  Jako víno doporučíme třeba Syrah od Cruzada 

Tip: na olivovém oleji nešetřete, použijte ten nejkvalitnější, množství na panenku je zanedbatelné. Rozdíl v závěrečné chuti je ale drastický, takže žádný supermarkeťák :)



utorok 2. septembra 2014

Spoznáváme rýži La Senia

Rýže La Senia je odrůda rýže středního zrna. Pěstuje se v Španělsku v oblastech Valencie, delty Ebra a u města Sevilla. Jedná se o rýži s vysokým obsahem amylopektinu (škrobu) a proto má tahle rýže velkou schopnost absorbovat chutě ostatních potravin jako masa nebo plodů moře. 


Díky nízkému obsahu amylózy je rýže velmi málo lepivá. Vařením získá krémovou strukturu. Při vaření používáme na 100 g rýže (cca jedna porce na osobu) 200 g vody. Rýže by se měla vařit 18 minut. Rýže je vhodná na tradiční španělské národní jídlo Paellu.   






Rýže se u Valencie pěstuje v národním parku Parque natural de la Albufera. Albufera v arabštině značí malé moře. Tato rýže tedy pochází z čisté přírody a jedná se o přírodní a velmi chutný produkt. 



štvrtok 28. augusta 2014

Představujeme naše delikatesy: Třešňová paštika


Patá Ibérico je typická španělská paštika z Iberských (černých prasat)

Představme si Iberské prase:

Iberské prase samo produkuje kyselinu olejovou, blízkou té, kterou nalézáme v olivovém oleji a to žádné jiné zvíře na světě nedokáže. Maso těchto prasat má intenzivnější chuť a hlubší buket.

Na severu Extremadury, v oblasti Vera kterou si představíme později s jiným produktem, leží Valle del Jerte - údolí Jerte. Je známo pěstováním třešní které jsou proslavené po celém Španělsku a dokonce se exportují i do mnoha krajin světa. Španělé tradičně tvrdí že se jedná o nejlepší třešně na světe. 

Paté ibérico con cerezas del Jerte je tedy iberská paštika z třešněmi z údolí Jerte. Kombinace dvou delikates. V čase sezóny třešní doporučujeme na paštiku přidat čerstvé třešně čím se ještě zvýrazní chuť paštiky. 

Pohled na rozkvetlé třešně v údolí Jerte
Třešne odrůdy picota


streda 27. augusta 2014

Recept na Paellu

Ingredience:
Kuře
Králík
Zelené lusky
Fazole
Rozmarýn
 vývar (kuřecí)
Citron

Na pánev dáme olivový olej, přidáme naporcované maso a osolíme na pánvi, když je maso jemně osmažené do růžova přidáme zelené lusky a fazole (ty musí být už uvařené).  Cca po 10 minutách přidáme rajčata (bud nakrájené čerstvé nebo drcená rajčata v plechovce). Přidáme šafrán a půl lžíce uzené papriky a podlejeme trochou vody. Zhruba po 30 minutách přidáme vývar a snítku čerstvého rozmarýnu a necháme vařit. Zhruba po 30 minutách vyjmeme rozmarýn (je dost aromatický a když ho tam necháme přebíjí chuť ostatních surovin). Na konec až je maso měkké přidáme do pánve rýži a vaříme dál cca 15 minut. Po té stáhneme plamen, poklademe kousky citronu (čtvrtky citronu poklademe nahoru na jídlo)  a necháme dojít.

Po nasypání rýže rozmíchat rýži v pánvi a po té již nemíchat!

veškerý sortiment na Paellu z našeho sortimentu najdete zde

video recept Loli Dominguez Jimenez